勇敢者的葡萄酒完全入门指南 II – 酿造篇 | Andrew Jefford | Decanter名家专栏

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从上周开始，我们连续四周刊登获奖作家Andrew Jefford撰写的葡萄酒爱好者入门指南。

上周开篇，我们讲了讲葡萄酒的几个基本概念，戳这里回顾>>

本周我们把目光投向“幕后”，说说酿造过程对葡萄酒的影响，还有日常储存葡萄酒的小常识。

图片：罗伯特·蒙大菲酒庄的酿酒厂，版权：Decanter

葡萄园不是“纯天然”

在自然界里，葡萄是“以柔克刚”的典型例子。它们以柔韧的藤蔓攀附树木，一路向上爬，获取阳光；它们生出了甜美的果实，吸引馋涎的鸟儿将种子吞下，就达到了繁衍后代的目的。

图片：智利桑雅（Seña）葡萄园

不过到了大多数商业葡萄园里，一切就十分“人造”了：园子里只种葡萄一种作物，藤蔓被系在立好的棚架上，枝条剪得整整齐齐，各种化学或有机药剂保驾护航。

如此一来，结出的果子丰满健康，酿出的酒液品质稳定，皆大欢喜。所以别被酒评家和酒商们骗了——没有了人类的管理和呵护，葡萄园必然无法继续存在，它肯定不是“纯天然”的产物。

天不由人

图片：2016年4月勃艮第霜冻后的清晨，酒农们在葡萄园点火，为嫩芽保暖。来源：Frederic Billet / @fredericbillet1 / Twitter

一个“年份（vintage）”，顾名思义，指的是那一年出产的葡萄酿出的酒。影响葡萄酒品质最重要的因素，在于从春季发芽到秋季采收的八个月时光。

在气候不同的地区，人们通常会选择习性跟当地气候比较符合的葡萄种植；不过，现在也有不少产区偏向种植最有名气的品种。

对于整体偏凉的产区（比如勃艮第，还后德国的北部），如果一年的气温偏暖，往往能造就好酒。反之，对于通常比较炎热的产区（比如西班牙或法国南部），那么遇见一个凉爽的年份，往往会出佳酿（下一期中，我们会详细讲产地的影响）。

记住一个规则：通常情况下，产区越冷，不同年份之间的品质差异越大（更容易被不良气候影响到）。如果有一天你想成为资深收藏者或酒评家，不妨再记住一条规则：越想长久地收藏某一款酒，越要重视它“出身”的年份。不好的年份很容易存不久。

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采收=盖棺定论

如果想酿好酒，除了看老天给不给面子，采收时机也是至关重要的。

图片：邦多尔Moulin de la Roque酒庄的采收，来源推特@laroquebandol

判断葡萄熟了没有，不仅仅要看它甜不甜（糖分越多，越有可能发酵出更多的酒精），还要看它的风味是不是也成熟了（只有风味成熟，才有复杂持久的余味，和浓郁致密的口感）。

有的时候“糖成熟”和“风味成熟”会携手并进，但也有的时候它们的进展有先有后。

当糖分积累得足够（而且没有过多），最理想的采收时机，就是风味刚刚好达到成熟的时候。

说起来容易，这究竟是什么时候呢？

采收的那一刻就是盖棺定论的时刻，万一判断错误，就一切都无法挽回了。即使酿酒师们判断对了，也总有酒评家们追在身后，对采收时机品头论足，有的喜欢熟一点，有的喜欢生一点——可怜天下酿酒师啊！

葡萄🍇值得温柔对待

图片：2017年8月，玛姆纳帕酒庄刚刚采收的黑比诺。图片来源： Bob McClenahan / Napa Valley vintners

成熟的葡萄果粒是有生命的，需要温柔地对待。可是人们直到最近才搞明白这一点。

酿便宜酒讲究效率，工人会把大量的果子一股脑儿搓扁压烂，再用隆隆作响的机械泵灌进灌出……对待原料的“毛手毛脚”，很容易暴露在酒里。

要温柔对待葡萄，是要花钱的。只有这样，才能在杯中呈现丝般的口感，从窈窕的白葡萄酒，到丰腴的红葡萄酒——只有细致的处理（比如，手工挑选果粒，利用重力令果浆流入发酵罐/酒桶，而不使用泵等等），才能保留纯净的果味，从而更清晰地展现酒款、乃至葡萄原始的品质。

加点料

在酿造葡萄酒的过程中，只有一样东西基本是必须加的：一点点硫化物，用来杀菌保质。

如果不加（近来有些酒评家会告诉你不加也可以），酿出来的葡萄酒很容易遭受细菌或氧化的侵蚀。就算真的历尽千辛万苦，酿出一款完全无硫的葡萄酒，也应该尽快地把它喝掉，以防日久变质。

酵母其实不用加，空气里就有。但是酵母也有不同种类，效果有别，如果想要酿出品质更稳定可靠的酒，人工加入特定种类的酵母，是更常见的做法。

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除了这两者，再加任何其他的添加物，都被看作是一种“失败”：气候不好，产地不合适，或者葡萄园和酿酒厂里有些地方没做好，都会逼迫酿酒师动手对葡萄酒进行调整。

有的情况下，“加料”确实是必要的。但如果滥用添加物，很可能造成葡萄酒太过尖锐的酸度，要么过于涩口，要么死气沉沉，毫无特色，或者干脆喝起来有股化学药水味。

我想静静

上一期我们说过，新酿出来的葡萄酒，往往浑身是“刺”，让人难以下咽，它需要被放置一段时间“静一静”，才能变得圆润可口。

问题来了，把新鲜的酒汁放在哪里储存合适呢？

如果想酿造年轻气息十足，果味新鲜优雅的葡萄酒，那能最大限度隔绝氧气的不锈钢罐最合适用来储酒。

如果想让葡萄酒的口味柔和一些，又不想要橡木的味道，那就把酒汁放进巨大的旧橡木桶里吧。

小个头的橡木桶柔化的本领更高——就算是最华丽张扬、浓郁丰满的酒款，在小桶里呆一两年后，也会变得圆润起来。

图片：波尔多右岸苏塔酒庄（Château Soutard）使用的小橡木桶

如果用上了新橡木制成的小桶，那么与酒液密切接触的橡木，会将自己的味道渗透进酒里，葡萄酒就有了香草、熏烤或者椰子的香气——也就是我们常说的“橡木味”。

很久以前，酿酒师们曾经用粘土做成陶罐或者用特别的双耳罐储酒——近年来，很多酿酒师重新开始采取这种古老的手法——这种罐子几乎不会对葡萄酒产生什么影响，从而保留更纯净的果味（水泥酒缸也是同样道理）。

塞子

把酒灌进瓶子之后，用什么塞子封上才合适呢？

图片：白马酒庄的老年份软木塞

再好的酒，遇到坏塞子（被化学物质“TCA”污染的软木塞），也会被毁得面目全非，喝起来一股“木塞味”。

相关阅读：软木塞与“木塞味”：你需要知道的六件事

适合及早饮用、或者特别需要保持清新果味的酒款，最好的选择是螺旋盖。这种瓶盖不但好开也容易保质，实在是日常口粮酒最好用的选择（还不用担心没带开瓶器）。

图片：螺旋盖，版权：Decanter

另外，玻璃做成的瓶塞也有类似螺旋盖的功效，而且时髦值还相当高。

对于品质很高、能够经久陈年的白葡萄酒，最好用的是一种经过特别处理的高科技“Diam”软木塞，它能够有效避免“木塞味”。

对于能够经久陈年的红葡萄酒，就要小心挑选高品质的天然软木塞，才能长久地陪伴佳酿陈年。

酒越陈，就越香？

图片：木桐罗斯柴尔德酒庄的酒窖

大部分情况下，并不是这样。

市面上绝大多数的葡萄酒，都是适合马上开瓶饮用的。其中最好的酒，可能还能陈年一些时日，但它们都不会有太大变化了。

全世界酿造的葡萄酒中，只有很小很小一部分（少于百分之一），真正需要十年甚至更久的时间，才能奇迹般地绽放，展现出最佳的姿态。

都有哪些酒啊？哦，那些我们大多买不起。

葡萄酒的陈年，是个酒评家和收藏家们热衷的话题；不少酿酒师们说到这个话题，也免不了捶胸顿足一番：“我的酒，大家喝得太早了！应该多放放。”确实，他们各自的酒窖里都有足够的好酒，正慢慢地陈年，等待他们的“宠幸”。

可是对于一般消费者，最大的问题却是：我们常把葡萄酒长时间放在不合适的环境下（下面会说），好端端的葡萄酒被这么一放，也变得面目全非了。

所以，除非我们马上变成土豪，还是放弃“酒越陈越好”的想法吧。一瓶酒拿到手，趁着它还年轻，果味新鲜，充满活力的时候，快把它喝下肚吧！

我们家柜子里的那瓶酒……

恕我直言，家里的鞋柜厨柜冰箱顶神马的，其实并不适合拿来存葡萄酒。光线、振动还有温度变化都是葡萄酒保质的大敌。

葡萄酒最喜欢有点潮湿，凉爽而且黑暗的环境——比如洞穴、地窖或者井里面。如果你想好好储酒，但是没钱买座带地窖的城堡，或者带酒窖的老房子，那就去买一个专业的酒柜吧。不然的话——参照上一条，赶紧喝了吧！

酒要健康地喝

图片：Decanter在伦敦市中心举办的品鉴会，吸引了许多专业酒评人。版权：Cath Lowe / Decanter

酒评家谈论起葡萄酒，总不停地描述那些风味和滋味，往往忘记了它作为“酒”的本质。可我们喝酒的时候，不光喜欢它的滋味，也喜欢它带的那点酒劲，让我们在觥筹交错间，越聊越开怀。

需要注意的是，我们需要根据自己的身体素质、年龄、还有精神状况，理智地调整喝酒的速度和量。尽管有人喜欢抓住葡萄酒里含有的硫和添加剂不放，但是切记：酒精才最可能伤害我们的身体！酒再好，贪杯也要不得。

下一期的入门指南，Andrew Jefford会详细讲述产地对葡萄酒风味的作用，敬请期待。

（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）

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